3 mappamondi per la guida Ristoranti Gambero Rosso.
Fino a qualche anno fa, Roma sembrava dominata dalla moda degli all you can eat: insegne fotocopia, nigiri di dubbia provenienza, uramaki farciti fino all’inverosimile, e una generale confusione su cosa fosse davvero la cucina giapponese. Fortunatamente, qualcosa è cambiato.
Una nuova consapevolezza ha preso piede tra chi ama la tavola, e oggi la città offre una scena nipponica matura: sushi d’autore, trattorie in stile izakaya e, finalmente, anche la cucina kaiseki — la forma più raffinata, rituale e stagionale della tradizione giapponese.
A colmare questo vuoto ci ha pensato Kohaku, ristorante aperto nel 2022 in via Marche, a due passi da via Veneto, grazie alla visione dell’imprenditrice Sabrina Bai. Riconosciuto con 3 mappamondi dal Gambero Rosso, Kohaku è oggi uno degli indirizzi imperdibili per chi vuole vivere un’esperienza gastronomica autentica, in punta di bacchetta.
Il kaiseki non è solo una sequenza di piatti: è una cerimonia gastronomica dove tutto, dal ritmo della degustazione alla disposizione nel piatto, è studiato per rispettare equilibrio, stagionalità e armonia.
Ogni portata deve arrivare alla giusta temperatura, con ingredienti misurati al grammo e nessun elemento superfluo. La parola d’ordine è essenzialità, ma anche profonda intensità: brodi limpidi, consistenze alternate, sapori che salgono di tono portata dopo portata.
Da Kohaku si può scegliere tra due esperienze distinte:
–Kohaku Kaiseki – servito nella prima sala, è un percorso da 8 portate (100€) che celebra la cucina calda giapponese, tra tecniche classiche, fermentazioni, cotture precise e omaggi alla natura degli ingredienti. Disponibile anche la carta.
– Kohaku Sushi Kaiseki – servito solo a cena nell’elegante sala con bancone, è la versione più immersiva: 12 portate (180€) guidate direttamente dallo chef, tra piatti caldi e sushi di altissimo livello. Il climax? Lo Yakimono, un filetto di manzo cotto sulla robatayaki, marinato al miso e accompagnato da funghi cardoncelli.
Ad accompagnare la cena, una sequenza di brodi e zuppe che marcano i passaggi del percorso con un tocco umami appagante e calibrato: come la crema di broccolo, porro e kombu, oppure la classica zuppa di miso con alghe, tofu e cipollotto.
A chiudere il cerchio, il dolce tradizionale giapponese Mizugashi, a base di frutta e acqua – essenziale, rinfrescante, pensato per riportare equilibrio prima dell’ultimo sorso: il tè. Un gesto che riporta alla calma, come ogni vero rituale del Sol Levante.
CONTATTI
Via Marche 66, Roma
0645665202
Di Leonardo Samarelli
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