Portate più snelle, ma la qualità resta la stessa.
Cambia ritmo e cambia rotta lo chef Luciano Monosilio, uno dei volti più iconici della ristorazione romana contemporanea. A 42 anni, il “re della Carbonara” — come spesso viene definito — ha deciso di semplificare tutto: la sua cucina, la gestione del ristorante e persino la propria vita.
Dopo anni dietro i fornelli di Luciano Cucina Italiana, nel cuore pulsante di Campo de’ Fiori, Monosilio ha scelto una nuova direzione: “Facciamo tutto più semplice”, racconta. “Non ha senso caricare i piatti di concetti e spiegazioni. La cucina deve tornare a essere diretta, comprensibile e autentica”.
Il cambiamento parte dal menu, ma tocca anche l’organizzazione del lavoro. “Non riuscivo più a trovare personale formato e motivato. La complessità dei piatti rendeva tutto difficile, in cucina e in sala. Ora ogni portata è più snella, ma la qualità resta la stessa”, spiega.
Anche la gestione dei turni è diventata più umana: “Tutti lavorano 5 giorni su 7, con turni di 8 ore. Così possiamo prenderci le ferie, stare con le nostre famiglie, tornare a vivere”. Un equilibrio ritrovato che Monosilio rivendica con orgoglio, pensando ai suoi figli piccoli e alla moglie Ilaria Mazzarella, al suo fianco anche nel lavoro.
La cucina resta fedele alla tradizione italiana, con piatti iconici reinterpretati con mano leggera e grande materia prima. “Non perdo identità, anzi. La mia identità è la cucina italiana. Non serve spiegare troppo, basta cucinare bene”, dice sorridendo dietro gli occhiali.
Un esempio? La tartare di Fassona. “Prima era un lavoro infinito, con salse, condimenti e zafferano. Ora è condita semplicemente con olio, scalogno, senape, capperi e tartufo nero fresco. Stessa qualità, meno complicazioni”.
Resta il suo piatto simbolo: la Carbonara. “Chi viene qui, al 90% lo fa per la mia Carbonara. È diventata un piatto che ha fatto il giro del mondo. Ora so che devo costruirgli intorno una proposta coerente, sostenibile”.
Ma l’estro di Monosilio non si ferma. “Aprirò un nuovo locale. Più piccolo, più intimo. Lì potrò dare libero sfogo alla mia creatività, a quei piatti più complessi che qui non avrebbero senso”, anticipa.
Nel frattempo, a Campo de’ Fiori, Luciano Cucina Italiana continua a essere un punto fermo della scena gastronomica romana, con una cucina più consapevole e un ritmo più umano. “Non mi interessa più correre. Voglio cucinare per vivere, non per sopravvivere”.
Di Carlotta Bernardini
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