Dopo una vita trascorsa tra i fornelli, lo chef realizza il suo sogno nel quartiere Nomentano.
Dopo una lunga carriera nel panorama gastronomico romano, lo chef inaugura il suo ristorante nel quartiere Nomentano. Una cucina di pesce che guarda alla tradizione senza rinunciare alla ricerca.
Dopo 38 anni trascorsi nelle cucine di diversi ristoranti romani, Ivano Bonanni ha aperto Adagio, in via del Bacchiglione 2, nel quartiere Nomentano. Un progetto che porta con sé l’esperienza maturata sul campo e la volontà di dare forma a una propria idea di ristorazione, con il pesce al centro della proposta.
Dalle cucine di Roma al primo ristorante
Il percorso dello chef inizia all’età di 15 anni, con la scelta della scuola alberghiera. Quella che inizialmente rappresentava un’alternativa più pratica agli studi tradizionali si trasforma negli anni in una professione.
Nel corso della sua carriera lavora in diverse realtà della ristorazione romana, tra cui Roscioli Salumeria con Cucina, il Pomodorino di via Veneto, Ar Montarozzo, La Breccia e I Butteri. Esperienze che gli permettono di confrontarsi con diverse preparazioni e reparti di cucina, ampliando le proprie competenze.
Con Adagio, questa esperienza diventa la base per un progetto autonomo. L’obiettivo non è costruire il ristorante intorno a una sola specialità, ma sviluppare una proposta in cui convivano conoscenza della tradizione, curiosità e libertà creativa.
Il significato del nome Adagio
Il nome scelto per il ristorante è un omaggio al padre di Bonanni, scomparso nel 2014. Il riferimento è all’Adagio di Albinoni, un brano musicale legato alla loro storia familiare e che oggi accompagna simbolicamente questa nuova fase professionale dello chef.
A completare il nome, Sinfonie di Mare richiama invece l’identità gastronomica del locale: una cucina dedicata al pesce, nella quale l’esperienza maturata negli anni incontra il desiderio di continuare a esplorare.
Accanto alla cucina, conta anche il gruppo di persone con cui condivide il lavoro quotidiano. Lo chef è molto legato al suo staff, una squadra che considera parte importante del progetto e con cui affronta questa nuova avventura. Perché aprire un ristorante significa sì portare avanti la propria idea di cucina, ma anche costruire un ambiente in cui lavorare insieme, crescere e accogliere gli ospiti.
Una cucina di mare tra tecnica e ricerca
Il menù di Adagio si muove tra materie prime ittiche, lavorazioni diverse e accostamenti che cercano di andare oltre le preparazioni più classiche. Le ostriche alla brace, per esempio, vengono proposte in versione yakiniku, con burro al sifone aromatizzato allo zenzero e lime e polvere di salicornia. Un piatto che combina la nota affumicata della brace con la componente agrumata e quella vegetale.
Con “Dedicata a te” il protagonista è invece lo spaghettone a lenta essiccazione, con almeno 20 ore di essiccazione, accompagnato da vongole in tre consistenze. Il mollusco diventa così il filo conduttore di una preparazione che punta a valorizzarne sfumature e texture differenti.
Il dialogo tra mare e terra è esplicito in “Sinfonie di Mare&Terra”, dove il polpo cotto a bassa temperatura per 87 °C viene accostato a fagiolini saltati con pinoli, salsa pil-pil e habanero pink. Un insieme che trasmette al palato la morbidezza del polpo alla componente vegetale, alla sapidità della salsa e a una nota piccante.
Per chi preferisce assaggiare il pesce nella sua espressione più essenziale, c’è anche il plateau di crudi e crostacei: gamberi rossi, scampi, ostriche San Michele, caviale Imperial, tartare o carpaccio e frutta fresca. Una proposta che riunisce diverse materie prime in un unico percorso, lasciando spazio alla varietà del pescato e dei suoi abbinamenti.
Anche la selezione dei vini nasce da una ricerca mirata, con l’obiettivo di individuare etichette capaci di accompagnare i piatti e valorizzarne sapori e sfumature. L’abbinamento diventa così parte dell’esperienza a tavola, contribuendo a esaltare la cucina e a rendere ogni portata ancora più completa.
Un nuovo inizio da scoprire
Ad Adagio auguriamo il meglio per questo nuovo inizio. E a chi cerca un nuovo indirizzo in cui scoprire una cucina di pesce, consigliamo di andare a conoscere il locale, i suoi piatti e Ivano Bonanni: uno chef con una lunga esperienza alle spalle e una storia personale che merita di essere ascoltata anche al di là di quello che arriva in tavola.
Adagio – Sinfonie di Mare
Via del Bacchiglione, 2
Di Clementina Gallo
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