La pizza in teglia, bandiera dei forni e delle pizzerie di Roma, ma ben rappresentata anche nel resto d’Italia e sempre meglio anche all’estero, secondo alcuni in realtà ‘non è pizza’. Entro questa definizione generica ricade infatti una varietà di preparazioni che condividono certe forme (poco spesse, quasi piatte) e magari tecniche di cottura, ma che sono nate e si sono sviluppate per vie e con esiti piuttosto diversi. Secondo Bonci la pizza in teglia è stata inventata a Roma ma non da fornai romani. Negli anni del Boom, ci spiega il panificatore, Roma ha accolto migliaia di persone assunte da grandi aziende, tipo Sip e Acea, per strutturare organici sempre più ampi. “Venivano sia dal Nord che dal Sud, e ognuno cercava e voleva mangiare la sua cucina di casa”. Valeva anche per il pane, “e i forni di qui sono diventati delle meravigliose enciclopedie della panificazione”. Si trovavano…