La pizza in teglia, bandiera dei forni e delle pizzerie di Roma, ma ben rappresentata anche nel resto d’Italia e sempre meglio anche all’estero, secondo alcuni in realtà ‘non è pizza’. Entro questa definizione generica ricade infatti una varietà di preparazioni che condividono certe forme (poco spesse, quasi piatte) e magari tecniche di cottura, ma che sono nate e si sono sviluppate per vie e con esiti piuttosto diversi.
Secondo Bonci la pizza in teglia è stata inventata a Roma ma non da fornai romani. Negli anni del Boom, ci spiega il panificatore, Roma ha accolto migliaia di persone assunte da grandi aziende, tipo Sip e Acea, per strutturare organici sempre più ampi. “Venivano sia dal Nord che dal Sud, e ognuno cercava e voleva mangiare la sua cucina di casa”. Valeva anche per il pane, “e i forni di qui sono diventati delle meravigliose enciclopedie della panificazione”. Si trovavano la michetta milanese, che è diventata poi la mitica rosetta e le varietà di grano duro; il pane sciapo e una varietà di altre forme e impasti.
Rimasti nella Capitale, i fornai di Terni si sono mossi in un altro modo. Hanno cominciato ad aprire dei bugigattoli in cui non poteva stare che un forno elettrico, dove la pizza si doveva cuocere necessariamente dentro le classiche teglie nere. Un nuovo tipo di prodotto, con metodi e gestualità tutti suoi. Siamo grossomodo tra il ’65 e il ’70, e a Roma comincia a diffondersi una pizza inizialmente impastata con lo strutto, come era prassi in tanti prodotti da forno di quel periodo, condita in tutta semplicità con pomodoro e pochi altri ingredienti.
Oltre agli aspetti tecnici, quello che distingue la teglia dalla tonda è che la prima è una pizza ‘cucinata’, mentre la seconda è una pizza ‘tonda’, come le definisce lo stesso Bonci. Tirata fuori dal forno, o ancora prima di entrarci, la teglia si presta ad accogliere quella varietà di preparazioni gastronomiche rispetto alle quali il fondatore di Pizzarium ha tracciato un solco.
Secondo Bonci il primo che ha fatto un lavoro diverso sulla pizza in teglia è stato Angelo Iezzi, pizzaiolo che già negli Anni ’80 ha ragionato sulla qualità delle materie prime e sull’accortezza di impasti e lievitazioni.
Secondo Bonci la pizza in teglia è prontissima a staccarsi dal mondo della ‘pizza’ per come la intendiamo e a creare una nuova tradizione.
Di Carlotta Bernardini
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