Il 26 febbraio inaugura Bonci Pizza in Teglia in via Nicola Piccinni 3, tra Loreto e Corso Buenos Aires. Non una semplice insegna con il suo nome, ma la prima replica completa e consapevole del modello che ha rivoluzionato la pizza al taglio contemporanea.
Dopo oltre vent’anni di lavoro a Roma, a partire da Pizzarium, Bonci sceglie Milano come prima città per esportare il suo format in modo strutturato. “Milano è la prima città scelta per una replica completa”, racconta il pizzaiolo romano. E non sarà un esperimento a metà.
Il locale milanese non porterà il nome storico. “Pizzarium è sempre stato un soprannome”, spiega Bonci. A Milano l’insegna sarà Bonci Pizza in Teglia, ma l’impianto resta quello iconico: banco centrale, vendita a peso, undici teglie in esposizione e le stesse pizze che hanno reso celebre il laboratorio romano.
Ci saranno i grandi classici stagionali, i fritti, le ricette simbolo come carbonara e polpette. Nessuna strizzata d’occhio folkloristica alla città ospitante: niente cotoletta o ossobuco in versione pizza. Bonci resta romano, anche sotto la Madonnina.
Accanto al locale aprirà anche Sfoglia Pastry Bar del pastry chef Tommaso Foglia, con cui condividerà visione, marciapiede ed eventi.
La vera rivoluzione del progetto milanese è però nella filiera. Bonci parla di “agricoltura totale”: il locale partirà con circa il 60% di autoproduzione, con l’obiettivo di arrivare progressivamente al 100%.
Le farine derivano da grani coltivati direttamente nell’area romana, i pomodori nascono da varietà selezionate partendo dal seme, i salumi sono realizzati con maiali allevati in collaborazione con la Fattoria Pulicaro e trasformati da Erzinio Salumificio Ciociaro.
L’apertura nasce all’interno di un percorso sviluppato con Formamentis, che ha seguito la progettazione e la formazione della squadra. Socio di maggioranza del progetto è In Cibum, scuola di alta formazione gastronomica con cui Bonci collabora da tempo.
Il personale è stato formato secondo il metodo Pizzarium, attraverso un lavoro di preparazione pluriennale. Il coordinamento didattico è affidato a Valentino Tafuri, affiancato dallo chef Marco Cefalo. Tafuri è inoltre al lavoro su un volume tecnico dedicato alla pizza che, nelle parole di Bonci, promette di diventare “la Bibbia della pizza”.
Se c’è un termine che sintetizza il progetto, è “rigenerazione”. Bonci lo ripete come un mantra: rigenerare il cibo, i materiali, le idee, le persone. Dai vassoi in crusca ai progetti tessili legati alla lana delle pecore da cui nasce il formaggio, fino a un e-commerce che non venderà solo prodotti ma visione.
Milano rappresenta il primo passo di un disegno più ampio. Non un’espansione seriale, ma un modello da perfezionare e, come dice Bonci, non “replicare” ma “milleplicare”.
Di Carlotta Bernardini
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