Ritratto di uno chef che pensa in grande.
Ambizioso, determinato e con le idee chiarissime. Così si racconta Davide Puleio, uno degli chef più interessanti – e forse meno celebrati – della scena gastronomica romana. La sua storia parla di passione viscerale per la cucina, di un percorso fatto di tappe prestigiose, scelte coraggiose e una visione imprenditoriale rara nel panorama della ristorazione.
Classe 1989, romano doc, dopo il diploma all’alberghiero approda giovanissimo nella brigata de Il Convivio di Angelo Troiani, dove stringe un legame fondamentale con lo chef Daniele Lippi. È lì che comincia a formarsi, imparando il rigore e l’approccio alla cucina d’autore.
Nel 2013 vola a Copenaghen per un’esperienza al mitico Noma, dove scopre il valore della disciplina e dell’ossessione per il dettaglio. Poi è la volta di Londra, con una tappa al Texture dello chef Agnar Sverrisson, e infine il ritorno in Italia da Pipero, come sous chef di Luciano Monosilio. Qui, grazie anche ad Alessandro Pipero, inizia a comprendere il lato imprenditoriale del mestiere.
Nel 2019 si trasferisce a Milano per guidare la cucina de L’Alchimia, dove conquista in un solo anno una stella Michelin e il premio come miglior giovane chef. Ma le divergenze con la proprietà lo portano a lasciare tutto dopo un mese. La svolta arriva il 31 marzo 2022, quando apre Pulejo, il suo ristorante nel quartiere Prati di Roma. A sette mesi dall’apertura arriva la stella Michelin, seguita da premi e riconoscimenti.
Nel 2024, insieme al socio Matteo D’Anzi, apre Isotta, trattoria moderna nel cuore di Torrevecchia. L’obiettivo? Rendere omaggio alla cucina laziale con un approccio contemporaneo e popolare allo stesso tempo.
Ma Puleio non si ferma: per affinare la sua visione imprenditoriale ha in programma uno stage da Alain Ducasse. Non per apprendere nuove tecniche, ma per osservare da vicino il funzionamento di una macchina perfetta: un tre stelle Michelin. Un passo che racconta molto della sua ambizione e della volontà di crescere a 360°. Il ristorante Pulejo ha uno stile nordico e minimale, ma lo chef sta lavorando a una rivisitazione totale del design: parquet scuro, marmo Orosei, pareti ridipinte e un restyling completo previsto per agosto 2025. L’obiettivo è elevare l’esperienza, sia estetica che sensoriale. Accanto a lui c’è una squadra affiatata: Eugenio Galli in sala, ex cliente diventato Restaurant Manager, e Gianluca Tronci in cantina, con una selezione di oltre 300 etichette e l’obiettivo di arrivare presto a 400. La proposta gastronomica riflette la sua identità: piatti che parlano di territorio, memoria e curiosità, con richiami alla cucina classica, alle contaminazioni internazionali e a suggestioni personali.
“Voglio che tutti sappiano cosa facciamo qui”, dice Puleio. Per questo ha investito in comunicazione, ufficio stampa e, soprattutto, in una cultura aziendale centrata sul fattore umano. La brigata è una famiglia, un ambiente di crescita e ascolto, dove anche i giovani talenti possono brillare.
CONTATTI
Via dei Gracchi 31.
Tel: 06 8595 6532
Di Carlotta Bernardini
Foto di Alessandro Barattelli
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