Cuoco appassionato, che dopo anni di carriera firma qui il progetto più ambizioso e personale di tutti.
C’è un nuovo ristorante nascosto nel cuore di Maccarese, al primo piano del Castello di San Giorgio. Ma la vera notizia non è la location – per quanto affascinante – bensì chi c’è dietro i fornelli: Stefano Gismundi, oste di razza e cuoco appassionato, che dopo anni di carriera firma qui il progetto più ambizioso e personale di tutti.
«Questo è l’ultimo progetto della mia carriera: finalmente sono riuscito ad aprirlo» racconta con emozione. E basta entrare per capire che Borgo San Giorgio è il coronamento di un sogno lungo una vita. Un sogno che prende forma nei saloni di due appartamenti uniti e ristrutturati da zero, dove la cura del dettaglio è ovunque. Una cucina a vista con una Molteni – “la mia Rolls Royce”, la chiama – e un’atmosfera intima per appena una quarantina di coperti: «Voglio dedicarmi a ogni tavolo, a ogni persona che entra».
Gismundi è noto nel panorama laziale per aver fondato due osterie – a Cesano e Maccarese – fedeli alla cucina popolare romana. Ma qui cambia registro. A Borgo San Giorgio la protagonista è la sua vera passione: la cucina di mare. Una proposta raffinata ma mai artefatta, che si nutre degli orti di Maccarese e di erbe spontanee raccolte durante le sue corse mattutine tra spiagge e riserva: ramoracce, ginepro, spaccasassi, minestrella.
Il risultato è una carta vivace e stagionale: ravioli di ricotta di Palidoro e borragine, fettuccine con mazzancolle e asparagi selvatici, un riso e bisi con seppie dedicato ai veneti che bonificarono queste terre. E, naturalmente, l’amatriciana, suo signature dish, servita nella sua iconica “pentola d’oro”.
La sala affaccia sulla cucina, vero cuore pulsante del ristorante, un tableau vivant che rende visibile la passione che anima ogni piatto.
La carta degli oli, frutto di anni di ricerca, è motivo d’orgoglio: “la migliore della mia carriera”, dice. Una selezione dei migliori extravergine italiani – molti premiati con Tre Foglie – arricchita da un’etichetta della casa, una tonda iblea in purezza creata con Cinque Colli a Chiaramonte Gulfi. “Seguiamo ogni passo, dalla potatura alla raccolta anticipata. È il nostro olio”.
La cantina, in continua crescita, raccoglie circa 300 etichette con focus sui bianchi delle isole minori: Ponza, Ventotene, Ustica, Pantelleria, Gorgona. Anche qui non manca un vino della casa – un bianco e un rosso prodotti da Terre di Veio – creati su misura insieme al produttore.
Borgo San Giorgio non è solo un ristorante: è l’ultima dichiarazione d’amore di uno chef al suo mestiere. Un luogo che riflette tutta l’esperienza di una vita e che oggi, grazie anche al coinvolgimento del figlio Mattia, guarda al futuro con nuova energia.
CONTATTI
Borgo San Giorgio – Maccarese (RM) – via dei Pastori 30
0659603683
Di Carlotta Bernardini
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