ll giovane chef è riuscito nell’impresa di creare un luogo di alta cucina in grado di dialogare con il birrificio di famiglia.
A pochi chilometri da Roma, nel cuore di Formello, un giovane chef ha dato vita a una delle realtà più originali della ristorazione laziale. Si chiama Matteo Faenza e con il suo ristorante Mogano ha saputo coniugare la raffinatezza dell’alta cucina con l’identità e l’anima di un birrificio di famiglia, il pluripremiato Ritual Lab, punto di riferimento nel panorama brassicolo italiano.
Quando nel 2021 decide di aprire Mogano, Matteo Faenza ha già le idee chiare: la birra non sarà solo un accompagnamento, ma il vero fil rouge dell’intero progetto gastronomico. Del resto, la sua storia comincia proprio tra le fermentazioni e i luppoli del birrificio aperto nel 2010 dai fratelli Giovanni e Valerio, dove lo stesso Matteo ha mosso i primi passi.
Lontano dal clamore della grande città, Mogano nasce in una zona dove è possibile sperimentare con libertà, attingendo a prodotti locali – molti dei quali coltivati nell’orto di proprietà – e mettendo in campo competenze tecniche maturate tra Spagna, Cile e Perù. Il risultato? Una cucina creativa, identitaria e profondamente personale, in cui ogni piatto racconta un percorso, una contaminazione, un’idea.
Gli interni di Mogano parlano la lingua dell’eleganza contemporanea. Il ristorante è arredato con elementi provenienti da Metamorfosi, l’ex stellato romano di Roy Caceres, chiuso anch’esso nel 2021: un passaggio di testimone simbolico e concreto, che ha permesso a Faenza di partire con una cantina importante e una cucina attrezzata.
Il vero cuore del ristorante, però, sono i quattro percorsi degustazione ideati dallo chef – Walk In, Contaminazione Laziale, Ispirazione e il menu su misura allo Chef’s Table – dove la birra diventa ingrediente, ispirazione e pairing naturale. Non è solo bevanda da accompagnamento, ma parte integrante della narrazione culinaria.
L’esperienza da Mogano inizia in cucina, con un’accoglienza che rompe subito la quarta parete: un infuso analcolico di luppolo accompagna amuse-bouche creativi come il cracker di banana ripieno di Parmigiano Reggiano, le polpettine di collo di maiale affumicato e un sorprendente pomodorino ripieno di Bloody Mary. Un omaggio al Sudamerica e alla tecnica, con ingredienti affumicati in casa e fermentazioni realizzate in collaborazione con Carlo Nesler, punto di riferimento italiano per i legumi fermentati.
Tra i piatti simbolo, spiccano il fiordilatte filato in sala, servito con gnocchi di fregola giapponese, zucca, bietola, gel di aceto di kiwi e riduzione di susine secche: una preparazione scenografica e intensa. Non meno memorabili il cardoncello grigliato con spuma di spinaci e patate, latte di mandorla e semi di zucca tostati, abbinato alla Ritual Pils, e i tortelli di formaggio inglese in brodo di cipolle arrostite, tributo personale all’Asia.
In chiave più fusion, arriva il Ramen all’italiana, dove ingredienti e tecniche giapponesi si mescolano a prodotti locali: noodles di legumi, brodo di pollo, diaframma di manzo, baby mais e uovo di quaglia. Un piatto convincente, che dimostra come equilibrio e creatività possano coesistere.
Il secondo piatto conferma il legame profondo con il mondo brassicolo: petto di manzo brasato alla birra Bock, con pesto di scalogno in agrodolce e salsa di soia di legumi. Un piatto rotondo, morbido, che sfrutta la parte maltata della birra per dare dolcezza e profondità.
Il dessert, invece, è un tributo al limone, presente in tutte le sue forme – scorza, polpa, succo – in una composizione completata da ganache e cioccolato bianco. L’abbinamento? Una raffinata birra al lampone del birrificio di casa, chiusura perfetta di un percorso sensoriale completo.
Matteo Faenza con Mogano dimostra che la ristorazione di qualità può nascere anche fuori dai circuiti più battuti, purché ci siano visione, tecnica e identità. In un’epoca in cui le contaminazioni sono spesso forzate, la sua cucina appare naturale, coerente e sorprendente. A Formello, c’è un posto dove birra e alta cucina si incontrano per davvero.
CONTATTI
Via del Praticello Alto, 7, 00060 Formello RM
T. 3886346424
Di Carlotta Bernardini
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