Una piccola cooperativa che ha ripensato il modo di lavorare e raccontare il pescato lacustre.
Una gita al lago chiama spesso un pranzo di pesce. Ma al Lago di Bolsena, il più grande lago vulcanico d’Europa, fino a pochi anni fa succedeva qualcosa di curioso: quasi tutti ordinavano pesce di mare, lasciando in secondo piano quello d’acqua dolce, nonostante fosse pescato a pochi metri dai tavoli dei ristoranti. Oggi le cose sono cambiate. E il merito è, in buona parte, di una famiglia che ha deciso di scommettere sul pesce del lago e sul suo potenziale.
Si chiama Lago Vivo il progetto fondato da Paola Dottarelli insieme al marito Luciano, al fratello Fabrizio e alla cognata Manuela: una piccola cooperativa che ha ripensato il modo di lavorare e raccontare il pescato lacustre, puntando su conserve, affumicati, marinati e persino bottarghe.
“La nostra attività primaria è sempre stata la pesca, qui sul lago”, racconta Paola. Per anni, però, questo mestiere è stato legato a tempi e limiti ben precisi: tra condizioni meteo e fermi biologici, si lavora poco più di 100 giorni l’anno. Nel 2014, quando le famiglie di pescatori attive a Bolsena erano già in forte calo, i Dottarelli hanno deciso di provare a cambiare prospettiva.
L’idea è stata semplice quanto ambiziosa: destagionalizzare il lavoro e creare nuovi prodotti capaci di far vivere il pesce di lago tutto l’anno, non solo quando è disponibile fresco. Così è nato un piccolo laboratorio, affiancato a un magazzino per il conferimento del pescato, pensato per dare nuove possibilità economiche ai pescatori locali e allo stesso tempo per costruire una nuova domanda.
Chi frequenta il lago lo sa: il pesce d’acqua dolce non ha mai avuto una reputazione facile. Troppo saporito per alcuni, troppo delicato per altri, spesso considerato grasso o pieno di spine. Non proprio il sogno di ristoratori e cuochi di casa.
Per questo, nei primi anni, il lavoro più duro è stato convincere i ristoranti. “Abbiamo passato pomeriggi interi a raccontare la nostra idea e a far assaggiare i prodotti”, spiegano. Il risultato è stato un pesce “a spina zero”, trasformato in carpacci, paté, filetti affumicati a caldo con legna di faggio, marinati e conserve, facili da usare sia in cucina che a casa.
Oggi le proporzioni si sono ribaltate: se prima il pesce di mare dominava gli ordini, ora il pesce di lago è tornato protagonista. E la richiesta, dicono, è talmente alta che a volte è difficile starle dietro.
Nel punto vendita di Via Gramsci a Bolsena si trova sia il banco del fresco, con pescato stagionale (coregoni, lucci, tinche, anguille, carpe, cefali, latterini), sia la linea dei trasformati, che cresce e si evolve nel tempo.
Negli ultimi anni sono arrivati i ragù di pesce, i burger, le “bolsenette” (polpette di pesce misto) e anche una vera chicca: la bottarga di coregone, diventata una delle specialità più richieste. Tutto viene preparato senza additivi, conservanti o insaporitori, con un approccio che – come dicono loro – è lo stesso della cucina di casa.
Lago Vivo non è solo un laboratorio di trasformazione: è un modo diverso di pensare la filiera del pesce di lago, più sostenibile, più rispettosa dei tempi naturali e più solida dal punto di vista economico. I prezzi restano accessibili, sia per chi vive sul posto sia per gli chef che cercano prodotti identitari e di qualità.
E forse il risultato più importante è proprio questo: aver restituito dignità gastronomica a un ingrediente che sembrava destinato a restare ai margini, dimostrando che anche il pesce d’acqua dolce può tornare a essere protagonista. Basta saperlo raccontare. E lavorare bene.
Di Carlotta Bernardini
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