In zona Vaticano, Fabrizio Franco guida un nuova insegna che offre un’ampia varietà di prodotti da forno, affiancati a calici di vini.
In zona Vaticano, da qualche tempo c’è un forno storico, che ora si presenta in una nuova veste, e accoglie i clienti durante tutta la giornata. È Garage Forno, la casa del maestro dell’arte bianca Fabrizio Franco guidato dalla passione e dall’artigianalità.
Fabrizio Franco si avvicina a questo mondo nel 2002. Comincia prima come pizzaiolo, poi qualche anno di esperienza in cucina, dove si dedica alla pasticceria. Quando frequenta il corso professionale A Tavola con lo Chef conosce Marco Rinella, docente della scuola, il quale lo porta con lui a Monteverde, nel laboratorio di Cristalli di Zucchero. Lì Fabrizio si specializza con lievitati, sfoglie, basi e frolle, ma anche panettoni, colombe e altri prodotti delle feste.
Nel corso della sua attività Fabrizio impara sempre più a padroneggiare il lievito naturale, in un momento in cui sulla piazza di Roma quasi nessuno lo utilizzava ancora. Da questa specializzazione comprende che è il momento di mettersi in proprio, e apre la prima pizzeria, Farro zero, al quartiere Africano. Durante il primo anno, riceve il riconoscimento del Gambero Rosso quale “miglior artigiano del territorio”, ed è l’inizio di un percorso in ascesa. Farro zero cresce sempre più, e nel frattempo apre Pane e Tempesta, pizzeria a Monteverde, dove oltre alla tonda si dedica anche alla panificazione, e si avvicina al metodo che impiega il ciclo del freddo, dimostrando ancora una volta la sua abilità a precorrere i tempi trasformando per primo la pizzeria in taglio in microforno.
Fabrizio continua a macinare risultati, fino a quando, purtroppo, arriva il Covid e le cose si complicano un po’. Ma è il momento in cui una nuova opportunità bussa alla porta: conosce un imprenditore che era alla ricerca di una figura come la sua, per gestire i propri punti di produzione in Europa, Praga e Londra. Una consulenza proficua e interessante, che gli consente di progredire ancora, conoscendo molte delle aziende che ora fanno parte di Garage Forno. Sì, perché al termine della sua esperienza all’estero, Fabrizio ritorna in Italia, per riprendere da dove aveva interrotto. Si apre così questo nuovo capitolo della sua attività.
Un luogo pensato non solo quale forno, ma anche come wine bar. La semplicità del forno di quartiere e l’eleganza di una enoteca contemporanea. Un locale in stile industrial, moderno e che rimanda a certe atmosfere nordiche. Il laboratorio, e il forno, sono a vista. Oltre la sala, un grande e accogliente tavolo sociale, da dove si potrà vedere la brigata all’opera; tutto intorno, la bottigliera che raccoglie la grande varietà di vini naturali. E infine il dehors, per un totale complessivo (tra i diversi spazi) di una trentina di coperti.
Durante la mattinata il laboratorio è sempre in attività, e poi a sera, la sorpresa: prima della chiusura, torna ad animarsi, per un’ultima infornata con cui i clienti potranno portare a casa il pane caldo, e iniziare così la successiva giornata con la fragranza dei prodotti di Garage Forno.
Fabrizio, da vero artigiano, non ha mai arrestato la sua attività di sperimentazione. E questa, unita alle sue esperienze in giro per l’Europa, è la caratteristica che contraddistingue il suo locale, i suoi prodotti e i produttori.
Per quanto riguarda la pizza, permane lo stile della pizza da forno romana, quindi la pala schiacciata, seguendo la ricetta storica e tradizionale. E il banco si divide tra le classiche e quelle condite con ingredienti opportunamente selezionati da Fabrizio. La stessa filosofia che ha guidato la scelta sulla produzione delle farine, si applica anche sulle materie prime, provenienti da piccoli allevatori, ormai amici, che lavorano in modo etico in tutta Italia, dai formaggi a latte crudo ai salumi, la ‘nduja, le olive. Una ricca varietà di prodotti, disponibili anche a scaffale per la vendita al pubblico, così come i vini.
Il momento migliore per gustare l’offerta di Garage Forno è sicuramente l’aperitivo, con una formula che riprende i bistrot europei, largamente frequentati da Fabrizio. Il menu a lavagna mostra quelle che sono le diverse proposte, dai ricchi taglieri di salumi e formaggi ai bruschettoni: ben più di una semplice fetta di pane, le bruschette racchiudono tutto il sapore dell’arte bianca e degli ingredienti selezionati. E ancora vassoi con un’ampia varietà di bites di pizza gourmet, o le focacce ripiene. Il tutto accompagnato da cocktail classici, bollicine e la selezione enologica della bottigliera, che annovera una cinquantina di etichette da tutto lo Stivale.
Garage Forno, tra bakery e wine bar, un forno storico che rivive in un’idea contemporanea.
CONTATTI
Via Paolo II, 14
Tel. +39 392 2984 896
Di Elisabetta Rubino
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