Dalla biga a lunga maturazione alle farine Molino Casillo, fino alla valorizzazione delle eccellenze campane: il progetto di Ciro Buoninsegni mette al centro impasti, ricerca e materie prime.
La pizza napoletana continua a evolversi, ma senza perdere il legame con la propria identità. È questa la direzione scelta da Chiu Sapore, il progetto fondato da Ciro Buoninsegni, che a Roma porta avanti un’idea di pizza contemporanea costruita sull’equilibrio tra tecnica, ricerca e rispetto della tradizione.
Dopo gli anni di formazione all’interno di importanti realtà della ristorazione, tra cui il gruppo Farinella, Buoninsegni ha deciso di dare vita a un progetto personale con l’obiettivo di mettere al centro la qualità dell’impasto e delle materie prime, senza rincorrere mode o eccessi.
Il cuore del lavoro di Chiu Sapore è il laboratorio. Qui gli impasti vengono realizzati con il metodo indiretto, attraverso una biga che matura dalle 24 alle 48 ore, un processo che contribuisce a migliorare struttura e digeribilità della pizza.
Per le farine la scelta è ricaduta su Molino Casillo, con una miscela di farine 0, 00 e Tipo 1 studiata per ottenere un impasto elastico, leggero e ricco di profumi. L’idratazione, che varia dal 68 al 75%, richiede lavorazioni precise e una gestione accurata della cottura nel forno a legna, dove le temperature superano i 430 gradi.
Il risultato è una pizza dal cornicione ben sviluppato, soffice all’interno e leggermente croccante all’esterno, pensata per mantenere leggerezza e gusto.
Anche la costruzione delle pizze segue una filosofia precisa: pochi ingredienti, ben riconoscibili e capaci di valorizzare il prodotto finale.
Il menu dedica ampio spazio alle eccellenze campane, dal Pomodoro San Marzano DOP alla Mozzarella di Bufala Campana DOP, senza rinunciare a interpretazioni più contemporanee.
Tra le proposte spicca la Prosciutto e Fichi secondo Ciro, preparata con impasto ad alta idratazione, fiordilatte, prosciutto fiocco, fichi freschi, peperone crusco, gel di aceto di mele, nocciole tostate, scorza di limone e maggiorana.
Più essenziale, ma altrettanto rappresentativa della filosofia della pizzeria, è la San Cosacca, una pizza a ruota di carro con pomodoro San Marzano, Pecorino Romano e basilico fresco, che guarda direttamente alla tradizione napoletana.
Accanto alla pizza classica trovano spazio anche altre lavorazioni, come la pizza al padellino e la pizza alla pala, a conferma della volontà di esplorare diverse tecniche mantenendo sempre l’impasto come protagonista.
La proposta si completa con una selezione di fritti, tra cui la Frittatina alla Nerano, preparata con bucatini, crema cacio e pepe, vellutata di zucchine, chips di zucchine e caciocavallo irpino stagionato, oltre a una carta beverage studiata per accompagnare il percorso gastronomico con cocktail e vini selezionati.
Chiude il menu la Montanarina dolce “Albicotta”, farcita con ricotta dolce, confettura di albicocca Pellecchiella e cioccolato fondente, ispirata ai dolci della tradizione campana.
Oggi Chiu Sapore è presente con due locali a Roma, Talenti e Cinecittà (Labieno), dove continua a portare avanti una visione della pizza che unisce il patrimonio della scuola napoletana a un lavoro costante sulla tecnica e sulla qualità delle materie prime.
CONTATTI:
Talenti: Via Giovanni Verga 46C, Roma – Tel. 392 8111123
Labieno: Viale Tito Labieno 108/112, Roma – Tel. 350 5349439
Di Clementina Gallo
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