Il celebre pizzaiolo pugliese e fondatore della pluripremiata Via Toledo Enopizzeria a Vienna, è pronto a portare la sua arte nella Capitale.
La città eterna si arricchisce di un nuovo punto di riferimento per gli amanti della pizza: Francesco Calò è pronto a portare la sua arte nella Capitale. Il 17 dicembre 2024 ha inaugurato la sua prima pizzeria a Roma, in zona Flaminio, segnando un ritorno in Italia che combina le sue radici con la sua esperienza internazionale.
Classe 1986, Originario di Oria, in provincia di Brindisi, Calò proviene da una famiglia di panificatori e ha trasformato una tradizione familiare in una carriera davvero stellare non senza sacrifici o rischi.” Dopo aver chiuso il panificio di famiglia investimmo tutto in una gastronomia che purtroppo non andò bene, da lì nel 2012 la svolta e la decisione di partire per Vienna grazie ad un amico che lavorava lì”.

Passano alcuni anni tra una pizzeria e l’altra da dipendente, poi nel 2016 insieme alla moglie Chiara Maggio apre Via Toledo Enopizzeria, un locale ampio, elegante e accogliente che nel giro di qualche anno riesce ad affermarsi come la migliore pizzeria di tutta l’Austria ottenendo importanti riconoscimenti internazionali.
La pizzeria in Austria oggi è una sicurezza nel mondo pizza ma ci sono voluti tre anni dall’apertura prima che il progetto fosse apprezzato e conosciuto. Nel 2019 riceve il premio come ‘Miglior pizzaiolo italiano nel Mondo’ per il campionato mondiale Pizza Doc.
Oggi sono circa millecinquecento le pizze al giorno sfornate da Via Toledo, in un locale che comprende 94 coperti all’interno e 45 all’esterno. Negli anni successivi il format è stato proposto come pop up sia a Belgrado che a Dubai.

Il pizzaiolo e imprenditore pugliese ama a tal punto il suo lavoro che non vuole lasciare nulla al caso, men che meno la scelta della farina: “Un problema può essere abituare il palato ai sapori autentici e dare una forte identità, ed è per questo che ho deciso di creare un mio blend di farine”. Si chiama Farina Intensa: ha un’alta percentuale di crusca che è un elemento fondamentale sia in fase di maturazione, perché permette all’impasto di mantenere la sua struttura, sia in cottura, perché conferisce alla pizza (in special modo nel cornicione) quel colore leggermente ambrato, quasi nocciola, e quell’aromaticità che ricorda il pane appena sfornato. Da notare che nel blend di farine non esiste la farina “0”.

La proposta gastronomica della pizzeria in Viale Pinturicchio 40, a due passi dallo Stadio Olimpico, ha l’intento di accogliere i gusti di tutti i clienti: le 26 pizze in carta sono divise tra classiche, doppia cottura e “revolution” che sono le pizze in cui Francesco dà libero sfogo alla sua creatività. In aggiunta, per chi vorrà, ci sarà anche la possibilità di fare un percorso degustazione che si compone di sette portate per un massimo di 4 persone per tavolo. Particolarità di questa degustazione è che ogni portata viene servita sul “piatto mano”, fatto in ceramica e realizzato appositamente per Francesco Calò da Vincenzo Del Monaco, porcellanista storico di Grottaglie.
Niente fritti tra gli antipasti, ma piatti gustosi e raffinati: i fornitori principali saranno uguali e saranno privilegiati i prodotti freschi come ortaggi, pesce e verdure. La pizza, invece, avrà un’idratazione del 78% e una lievitazione di circa 24/48 ore. Si chiude in dolcezza con dessert golosi come mango e caffè, pizza dolce con mou di zucchine, ricotta e anacardi caramellati ed un tiramisù reso ancora più goloso dall’aggiunta di un poco di crema di nocciole in quella al mascarpone. Oltre 130 etichette comporranno la carta dei vini con un’interessante selezione di vini francesi e neozelandesi. La posizione strategica della pizzeria rende utile la doppia apertura sia a pranzo che a cena e anche per questo il menu è arricchito da alcuni primi piatti a cura dello chef Antonio Giugliano.
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Viale Pinturicchio, 38 Roma
0689238209
Di Carlotta Bernardini