Da settembre 2025 c’è un nuovo Pizzarium.
Nato a Roma nel 1977, Gabriele Bonci ha portato la pizza al taglio nel firmamento della grande gastronomia. Prima la cucina, poi l’intuizione di dedicarsi alla panificazione e alla ricerca sui grani e sulla fermentazione naturale. Nel 2003 nasce Pizzarium, un laboratorio di idee e impasti che diventa un’icona mondiale.
Nel 2012 apre il panificio Bonci, e cinque anni più tardi approda a Chicago, sancendo la consacrazione internazionale. La puntata di Chef’s Table dedicata a lui lo consacra definitivamente come “il Michelangelo della pizza”, un artigiano che ha saputo fondere tecnica, sensibilità contadina e comunicazione.
Negli anni, Bonci ha costruito una vera filosofia gastronomica, basata su sostenibilità, filiera agricola e rispetto della materia prima. Tra i suoi progetti più importanti c’è Brigata Agricola, un collettivo di produttori italiani impegnati nella promozione di pratiche etiche e nella tutela della biodiversità.
Il nuovo Pizzarium ingloba un locale adiacente, estendendosi fino a Via Cipro. Ora conta 160 metri quadrati, una cucina a vista e nuove sedute — panche interne e una mensola esterna con vista sul via vai del quartiere. L’atmosfera resta autentica: il marciapiede, il numeretto in mano, le lingue del mondo che si mescolano. È la stessa Roma viva e popolare, solo un po’ più accogliente.
Il bancone — cuore pulsante del locale — passa da cinque a otto metri e ospita fino a undici teglie in contemporanea. In bella mostra, le sue pizze iconiche: polpette al sugo, fettina panata, patate e pajata, mortadella e puntarelle. Accanto, un’inedita sezione dolce e gastronomica con maritozzi, tiramisù, fritti e piatti caldi.
E per i più curiosi, Bonci introduce una novità assoluta per una pizzeria a taglio: il “chef’s table”, un piccolo bancone da quattro posti affacciato direttamente sul laboratorio, per osservare da vicino la magia della sua squadra al lavoro.
Con il nuovo Pizzarium, Bonci non solo amplia un locale, ma evolve un concetto: la pizza al taglio non come fast food, ma come atto di cultura gastronomica. Ogni impasto racconta un grano, ogni farcitura un territorio, ogni teglia una storia di mani, terra e tempo.
È una rivoluzione che resta fedele alle origini: una pizza da mangiare anche in piedi, ma che ora offre la possibilità di fermarsi, osservare, capire.
CONTATTI
Via della Meloria, 43
06 3974 5416
Di Carlotta Bernardini
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