Ha aperto in sordina a Monteverde, tra via dei Colli Portuensi e la sede della trattoria, con un format che conferma una bella tendenza.
Originario di Monterotondo, Leonardo Vignoli ha imparato il mestiere all’estero, viaggiando, osservando e dandosi da fare tra ristoranti in Svizzera, Francia, Belgio. Nel 2009, di ritorno a Roma, con la moglie Maria Pia si propone di prendere in gestione un posto già mitico: Da Cesare al Casaletto. Una trattoria attiva dagli Anni Cinquanta a Monteverde — che davvero, all’epoca, era pressoché ‘tutta campagna’ — avviata dai signori Anna e Vittorio col nome ‘Trattoria della Palma’. Loro figlio Cesare cresce tra tavoli, e quando le redini passano a lui, un ventennio più tardi, cambia anche il nome.
I Vignoli ci hanno tenuto a mantenerlo, così come alcuni classici delle origini del locale, che ancora si trovano in carta. La ricerca della materia prima però è curata con rigore da gastronomo, insieme alla tecnica che non stravolge ma un po’ ‘raffina’ i classici laziali. E poi c’è la cantina, ben ragionata. Lo scorso anno la famiglia ha acquisito ancora una pietra miliare della scena ristorativa della Capitale: Settimio in Via del Pellegrino, in centro, da allora ribattezzato Da Cesare al Pellegrino.
“Dall’esperienza all’estero mi sono portato dietro l’idea dei traiteur”, raconta a CiboToday Vignoli, riferendosi a una figura particolare della gastronomia francese, a volte rosticciere e a volte macellaio, ma sempre in grado di proporre piatti confezionati con cura. Anche le competenze tecniche imparate nel corso della carriera gli sono tornate utili, “perché qui proponiamo alcuni dei nostri piatti storici già pronti e confezionati sotto vuoto”.
Le preparazioni si possono comprare da consumare a casa — vedremo quali —, oppure ordinare per un aperitivo direttamente in bottega. “Sono anche in porzioni singole e si possono rigenerare al momento”, fa Vignoli. Nel locale di fianco ha infatti impiantato due laboratori: da una parte la cucina, dall’altra un reparto panificazione, sviluppato con l’aiuto dell’esperto consulente marchigiano Gregorio Di Agostini (lo stesso che ha affiancato CiboToday nel panel di degustazione dei panettoni).
Aperta dal mattino fino alle 22 — si fa pausa nel pomeriggio come negli alimentare di una volta — alla bottega di Cesare al Casaletto si trova quindi pane bianco e integrale, nel formato da 1 kg ‘di campagna’ (6-7€ al kg), nonché pizza bianca alla pala (“non la faremo farcita, ma solo così, semplice”). Sul bancone altre materie prime con cui Vignoli ha già dimestichezza, tra salumi Re Norcino e Real Group — culatta, crudo di Parma, lonza in cotenna, ‘patacotto’, salame e strolghino — oltre alla mortadella di Simona Scapin (l’ultima produttrice artigianale del comune di Bologna, l’abbiamo racontato qui). Ancora, Parmigiano Terre Alte, caciocavallo della Fattoria Lucciano e mozzarella biologica della Tuscia Viterbese.
A scaffale invece conserve e sottoli Madia, salsa di pomodoro pugliese Capobianco, legumi e olio di Pacina, in Toscana, “e non molto altro, perché non siamo una bottega di lusso”. Infine le vetrinette per birre artigianali Ritual e soprattutto “i vini di tanti amici”, anche da ordinare al calice per l’aperitivo. Che, appunto, si può fare con un ricco tagliere, oppure un assaggio di trippa alla romana, coda alla vaccinara, involtini, coratella, bollito e spezzatino: gli stessi che si servono in trattoria. Sono fritte espresse invece le polpette di bollito e i supplì, mentre tra poco, dal laboratorio a fianco, arriveranno anche i sughi in barattolo per condire la pasta a casa.
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Largo Alberto Pepere, 5 Roma
