La famiglia Troiani porta a tavola una conoscenza del carciofo che arriva direttamente dalla filiera, con un progetto che unisce cucina romana, valorizzazione della materia prima e un locale dal gusto retrò.
Per la rubrica #InvitedBy, siamo stati a provare La Carcioferia, scoprendo una cucina che parte dalla tradizione romana e si concede qualche interpretazione diversa.
In una città dove il carciofo è uno degli ingredienti più riconoscibili della cucina locale, c’è un indirizzo che ha deciso di dedicargli un intero progetto di ristorazione. Si chiama La Carcioferia, si trova a Largo del Pallaro e nasce dall’esperienza della famiglia Troiani, da anni impegnata nella produzione e nell’importazione di carciofi destinati al mercato italiano.
Il rapporto con questo prodotto viene da lontano. Prima ancora di occuparsi di ristorazione, la famiglia ha costruito la propria attività conoscendo le diverse varietà, i territori di provenienza e i momenti migliori per raccoglierle. Quando il carciofo romano è di stagione, il legame con il Lazio e con le produzioni italiane diventa centrale. Negli altri periodi dell’anno, invece, la ricerca si sposta verso quei territori del mondo in cui il clima permette di trovare le condizioni adatte alla sua coltivazione.
Una conoscenza che permette di selezionare il prodotto e seguirne la distribuzione in tutta Italia, anche verso le cucine di grandi chef. Da qui nasce l’idea di portare questa esperienza direttamente a tavola, con un format che si presenta come la prima carcioferia in Italia.
Dal campo alla cucina, senza sprecare il prodotto
Uno degli obiettivi del progetto è anche quello di valorizzare i carciofi di dimensioni più piccole, che spesso hanno meno spazio sul mercato pur mantenendo le proprie qualità. La Carcioferia nasce proprio per trovare una destinazione a questo prodotto, trasformando le eccedenze della filiera in una risorsa per la cucina.
A occuparsi del progetto come chef e titolare del locale è Giuseppe Troiani, che parte dalla tradizione romana per costruire una proposta in cui trovano spazio anche preparazioni e combinazioni meno legate alla cucina capitolina. Il carciofo rimane il protagonista, ma non è l’unico ingrediente intorno al quale ruota il menu.
Un’osteria romana dal gusto retrò
Anche gli ambienti seguono una direzione precisa. La Carcioferia è un locale raccolto, dall’atmosfera retrò, che richiama il mondo delle osterie romane senza rinunciare a un’impronta più contemporanea.
Un dettaglio che colpisce è il modo in cui vengono presentati i piatti: le portate arrivano all’interno di due strati di stagnola, una scelta che diventa parte del carattere del locale e richiama un servizio informale, lontano da quello più impostato della ristorazione tradizionale.
La formula permette di fermarsi a pranzo e mangiare in sala oppure scegliere il take away. Una proposta che si presta a momenti diversi della giornata, mantenendo al centro una cucina legata alla materia prima e alla tradizione, ma con il contributo personale dello chef.
Cosa abbiamo assaggiato da La Carcioferia
Durante la nostra visita, il percorso è iniziato con due antipasti: funghi shiitake e porcini fritti e carciofi e patate. Quest’ultimo è uno dei piatti che riportano immediatamente al prodotto intorno al quale è nato il progetto.
A seguire abbiamo provato lo gnocco con alici, puntarelle e pecorino, una preparazione che mette insieme ingredienti molto presenti nella cucina romana, giocando sull’incontro tra la sapidità delle alici, il carattere delle puntarelle e quello del formaggio. Per concludere, le melanzane alla parmigiana in spadellata, una rilettura di un grande classico della cucina italiana.
Il menu, quindi, non si esaurisce nei piatti a base di carciofo: la proposta lascia spazio a una cucina più ampia, nella quale la tradizione romana incontra altre influenze e le interpretazioni di Troiani.
La Carcioferia parte da una competenza costruita negli anni, quella di chi conosce il carciofo prima ancora di portarlo in cucina. Ed è proprio questo legame diretto con il prodotto a dare senso al progetto: non soltanto un’osteria che sceglie di mettere il carciofo al centro del menu, ma una realtà che nasce dalla filiera e trova nella ristorazione un altro modo per raccontarla.
La Carcioferia
Largo del Pallaro 1, Roma.
Di Clementina Gallo
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