A Roma Avenida Calò presenta Vesper, il quinto menu firmato dal maestro pizzaiolo: cinque nuove pizze in cottura tradizionale, una sezione dedicata alla pizza fritta e ripassata in forno, anche in formato trancio, e il nuovo percorso al buio “Orme”.
Dal 6 ottobre Avenida Calò propone Vesper, il quinto menu firmato da Francesco Calò. La nuova carta prosegue la ricerca del pizzaiolo sulla pizza come prodotto gastronomico, concentrandosi su cotture, consistenze e contrasti. Il lavoro sugli ingredienti punta a creare abbinamenti anche inediti, mantenendo riconoscibile ogni materia prima.
Il menu si sviluppa lungo due direzioni: le pizze in doppia cottura, fritte e poi ripassate in forno, e le cinque proposte della sezione Vesper, cotte secondo il metodo tradizionale e pensate per essere condivise.
La doppia cottura: le novità
La sezione The Slice & Crunch Society è dedicata alla pizza fritta e successivamente ripassata in forno. Le sei proposte sono disponibili sia intere sia in formato trancio, preparato espresso al momento.
Tra queste figurano la Marinara Selvatica Vegan, con pomodoro, capperi e origano di montagna, e la Cruda Suprema, con tartare di Marango, zabaione salato, foglie di cappero, nocciole e cicoria selvatica.
Le novità sono Nudo di Mare, con patate alla curcuma, fiordilatte, gambero viola di Mazara del Vallo, bisque e zenzero, e Magma, con pomodoro San Marzano, fiordilatte, spianata piccante, basilico e confettura di peperoncino.
Una proposta che mette al centro la tecnica di lavorazione dell’impasto e introduce anche un formato più piccolo, adatto alla condivisione.
La tecnica al servizio della materia: Vesper
Le cinque nuove pizze interpretano la stagione attraverso ingredienti e abbinamenti articolati.
Soffio della Terra combina porcini, crema di Parmigiano 36 mesi, anacardi tostati, tartufo nero e olio ai porcini e nocciola. Fuego Lento abbina invece anatra, proposta in ragù e demi-glace, sedano rapa, radicchio tardivo al vino rosso, mela e maggiorana.
In Controluce si incontrano gambero viola, porro bruciato, zafferano e limone bruciato, mentre Canto di Vesper accosta cervo, sedano rapa, provola affumicata, mirtillo e nocciola. Chiude la selezione Ambra Kuro, con zucca in doppia consistenza, capasanta giapponese, provola affumicata, amarena e cacao amaro.
Le combinazioni seguono un approccio comune: utilizzare la tecnica per trasformare la materia prima senza cancellarne l’identità, lavorando su consistenze, temperature e contrasti.
I percorsi degustazione: La Mano e Orme
Tra le novità di Vesper c’è Orme, una degustazione al buio in otto tempi che mette in dialogo pizza e cucina, senza anticipare agli ospiti il contenuto delle portate. L’impasto diventa piatto e il piatto torna impasto, in un percorso disponibile su prenotazione al costo di 85 euro a persona, bevande escluse.
Resta anche La Mano, il percorso di sei assaggi salati ideato da Francesco Calò e servito su ceramiche realizzate a partire dal calco della sua mano. Il costo è di 65 euro a persona, con possibilità di aggiungere un wine pairing da cinque calici a 40 euro.
La proposta dalla cucina
La carta della cucina, affidata allo chef Antonio Giugliano, si amplia con due primi: la Lardiata Sublime, con fusilloni, datterino, lardo di suino nero dei Nebrodi e guanciale di Amatrice, e Chic Shore 2.0, uno scialatiello con datterino, mazzancolle, calamari, scampo crudo e olive taggiasche.
Tra gli antipasti arrivano la Capesanta alla zucca e porcini e l’Uovo pochè. Restano in menu anche la Carezza Corallina, con carpaccio di gambero viola di Mazara del Vallo, ricotta al limone, coulis di lampone e zest di lime, e la Tartare di Marango.
La carta dei vini
Curata da Chiara Maggio, la carta dei vini si rinnova insieme alla cucina. Tra le novità ci sono cinque Champagne di piccole maison francesi, insieme a nuove etichette spagnole e campane, selezionate al di fuori delle rotte più consuete.
Il vino accompagna sia le pizze sia i percorsi degustazione, con una selezione pensata per dialogare con le diverse preparazioni.
Contatti
Avenida Calò
Viale Pinturicchio, 38/40/42 – Roma
Tel. 06 89238209
www.avenidacalo.it
di Eleonora Siddi
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